オホーツクから・・・初冬の味覚

北海道はサケマスの仲間が近海で獲れることは周知のとおりです。
僕は年に何回か良いものが手に入る季節に自家製で燻製して
店のメニューにのせ、お客様に楽しんでいただいています。
今の季節はクチグロマス。
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クチグロマスはオホーツクの根室~網走あたりの港でこの時期だけ水揚げされる。
体長は50~60㎝で脂がのっている美味しい魚ですが
いまいち北海道では「マス」と名前が付くと人気がないのが現状です。
サケマスの仲間では「サケ」や「サーモン」と名前が付く方が
好まれる傾向があるようです。
インターネットなどで調べてみると、クチグロマスとは・・・
この時期に獲れる「サクラマス」ということになっています。
また、単に「クチグロ」とサクラマスのことを呼ぶ土地もあるようです。
確かにサクラマスに姿、形はそっくりですが・・・・
僕的な見解は「キングサーモン」の若魚ではないかと思っています。
理由の一つにはこの時期、「オオスケ」や「マスノスケ」と
北海道で呼ばれている魚と一緒に獲れていること。
(オオスケは大きいものは1m以上にまで育つキングサーモンの別名です。)
もちろん、北海道の川にのぼって産卵するために岸寄りして
サケの定置網で漁獲されているわけではないでしょう。
おそらく、カムチャッカやアラスカの川で生まれた魚だと思います。

まあ、うんちくは別にしてレストランのシェフの立場からいうと「旨い魚だ」ということに尽きます。
最近、年齢も40代半ばに差し掛かると
必要以上に脂のある肉や魚が苦手になってきました。
かといってまったく脂っ気のないのも・・・。
以前は生食用に海洋養殖されたノルウェーやアラスカ産の
キングサーモンやアトランティックサーモンを使って燻製を作っていましたが、
必要以上の脂と独特の香りが気になります。
クチグロマスぐらいの自然な脂がちょうど美味しく感じるのです。
天然魚のデメリットは必ず一度、冷凍しなければ生食できないことですが、
そうしたとしても旨い魚です。

そんなクチグロマスを使った料理がこちら。

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ぜひ、一度ご賞味ください。

シェフ記
by capricapri-2 | 2010-12-03 22:23 | 食材
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