アル・ケッチャーノ in TOMAMU 

さて、まず、話は昨年9月へさかのぼる。
僕が参加している「スローフードフレンド帯広」で
奥田シェフを札幌へ招聘することになり、カプリカプリで食事会を開催する運びとなった。

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*この写真はその時写したものです。

その時、冬にトマムリゾートで2か月間、
アルケッチャーノをオープンする・・・という話を伺っていた。
再度、お会い出来る事と
北海道の冬の食材を奥田シェフのフィルターを通して作る料理を楽しみにしていた。


訪れた日は、北海道の食材と今や全国的に有名になった庄内の食材を
使った10皿ほどのコース料理。
素材のポテンシャルを最大限に引き出す塩の使い方が印象的だった。

奥田シェフのディナーをいただいてあるシェフの事を思い出した。
以前、札幌ルネッサンスホテルの総料理長をなさっていた
大滝シェフの料理の組み立て方と塩の使い方だ。
何度かご自宅での食事会「馬の会」へ伺い、料理をいただいた。
その当時の僕は衝撃を受けた。
ある料理はほとんどといっていいほど、塩を使わないで素材の味を強調したかと思ったら
次の料理はびしっと塩を決めた料理がでたり・・・
食べるということにおいて「塩」の存在は偉大だと感じると共に使い方には気を使う。
もう今から10年前になるだろうか・・・・。
奥田シェフのトマムでの料理はその時のパッションを思いおこし、
料理人として「はっ」とさせられた夜だった。

伺ったのが平日ということもあり、色々とシェフにお話しを伺うこともできた。

「明るい料理オタク」を自称するだけあって、
ユーモアたっぷりで、しかもその知識の豊富さ、探究心には圧倒される。
前日に夕方のニュースでやっていた「ゴボウのヌンチャク」は見せてもらえなかったが、
そのゴボウで作った「バニラのジェラートのアッフォガート」には驚くばかり。

日本を囲む海図を深さ別に色分けし、
どこで獲れた魚が美味しいか・・・という興味深い話もあった。
料理人が何となく知っている「感」みたいな部分を
地理、歴史、気候、風土などの面から研究している。
水族館で魚の泳ぎ方を観ながら魚の美味しさを考えたこともある…と言っていた。
それらを考え合わせると
「今日はどこで港で上がった、どの船が獲ったどの魚を買えば美味しいのか・・・・」
自ずと分かるんですって。

なにより僕がすごいと思うのは、
自分の事をさておき、他の人のために尽力を惜しまない・・・そんな懐の深さ。
忘れ去られようとしていた在来野菜を復活させ、
今や全国区にまでその地名度を上げた・・・ことは元より
その野菜を栽培している農家さんの生計のことを気にかけ
地元、庄内を盛り上げるだけにとどまらず、
およびがかかれば世界のどこまでも出かけて行っては
惜しげもなく、知識や技術を披露する。
自分が故郷のために何ができるか・・・だけではなく、
日本のために何ができるか・・・と考えているのがひしひしと伝わってくる。
きっと人好きなんだろうな・・・と勝手に想像している。

今の時代、連日のように嫌なニュースがマスコミを賑わしている。
そんな世の中だからこそ、彼みたいな人物が必要な気がする。


明日、1月30日の「ソロモン流」でまた特集が放送されます。ご興味ある方はぜひ!
by capricapri-2 | 2011-01-29 23:07 | 日記
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