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ぶどうの収穫 初体験!

昨日は余市のブドウ農家さんに収穫のお手伝いに行ってきました。
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夏に訪れた際、再訪を約束してらしたという、
「フレンチレストラン カザマ」さんのマダムのお誘いで、
訪れたのは 木村農園さん。
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今回はうちのシェフと「ビストロ ル・プラ」さんのマダムと4人で訪れました。
天気予報では 冬なみの寒さ・・・とのことでしたので、ダウンジャケット持参です。

木村さんから摘み方を教わり、さっそく「ケルナー」の収穫です。

想像していたよりはるかに繊細な作業にビックリです。
ただ単に、プチプチ枝から切って行けばいいのかと思っていたのですが・・・
どっこい、一房摘むごとに、傷んでいる粒をカットしていきます。
もし、私が摘んだ房に傷んでる粒が一つでも残っていたら、
大変なことになる~とめちゃめちゃ慎重にチェックします。

4人がかりで、ブドウのコンテナを3つ満タンに摘む間、
木村さんは数えきれないコンテナを満タンにしていきます・・・。
なんだか、お手伝いに来たんだか、迷惑をかけにきたんだか・・・・という感じです。
(今度来るときはもう少し、お役に立てるように頑張ります!)
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農園をあちこち案内していただきました。

ピノ・ノアールだけでも様々な種類が植えられています。

皮が薄くて、甘みがあってとてもエレガントなタイプ、
皮が厚くて、種がしっかりしていて、噛みしめるとビシっとタンニンを感じるタイプ、
若干の酸味を感じるタイプ・・・・。
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今回それらを食べてみて、しみじみと実感できました。
こんな食べ比べができるなんて幸せです!

白ブドウも、ワイン用のブドウは、食べにくいのかと思いましたが、
ことのほか「美味しい」のです。
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確かに、果肉の部分がいわゆる食用のものより小さいのですが、
甘くて、コクがあります。
お話しを聞きながら、ついつい、パクパク・・・・。
(種も一緒に食べられるほどです!)

この木村農園さんの「キュムラ」区画の
樹齢25年のピノノアール種のブドウを醸造している
ドメーヌ・タカヒコさんも訪ねました。
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ご自身でブドウの栽培から醸造まで手がけていらっしゃる方です。
自身のぶどう畑はまだ収穫できるほど育ってはいないのですが、
お話しをお聞きすると来年から収穫もできるらしいです。
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*醸造哲学などはHPをご参照いただければ幸いです。
ドメーヌ・タカヒコ氏HP→

ブルゴーニュにはブルゴーニュの、イタリアにはイタリアのブドウ造りがあるように
余市には余市なりの造りかたがある・・・・という説明には思わず納得。

醸造所の中も見学させていただきました。
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入ってすぐに「ポコポコ・・・」という心地いい音が聞こえてきます。
発酵中のブドウの音なのです!
そして、醸造途中のワインも試飲させていただきました!!

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ん~、なんともいえない「旨み」を感じます。確かに赤ワインなのですが、飲んだあとから
和食屋さんで美味しい「御出汁」を飲んだ時のような・・・そんな感覚を感じます。
今からリリースが楽しみです。

帰りがけに、今回いろいろお世話いただいた 中根酒店さんへ寄って
おすすめのワインを購入。
買ったのは・・・・
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すべて木村農園産ブドウで醸造されたワインです!!
畑の様子を思い浮かべながらいただきます。

最後になりましたが、今回余市の訪問際して・・・・

お手伝いさせていただき、ブドウ畑をご案内していただいた木村農園様
醸造所、ブドウ畑をご案内していただいたドメーヌ・タカヒコ様
各農園さんへのご案内、サポート頂いた、余市、中根酒店様
収穫のお手伝いにお誘いいただいた、フレンチレストラン カザマ様
ビストロ ル・プラ様
に感謝致します。
by capricapri-2 | 2011-10-19 23:05 | 生産者をたづねて

足寄町石田めん羊牧場をたづねて

久しぶりに足寄の石田さんを訪問しました。
高速道路を一路、足寄に・・・
車を降りたらビックリ。
「さ、寒い」
冬は確実に近づいて来ていることに気が付いた。
水たまりには薄氷が張っていた。
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温かいコーヒーをご馳走になってほっと一息した後、
「昨日、生まれたての羊たちがいるから・・・」
と見せていただくことになった。

羊の妊娠期間は5か月と教わりました。
ということは6月に種付けがされて生まれたことになります。
今年は北海道も猛暑だったし、母羊も大変だったのかもしれません。
こんな寒い日に無事に生まれてきた羊の子たちはお母さんにお乳をせがんで鳴いていました。

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でも、いずれは食材として僕らに届く思うといささか複雑な気持ちになります。
その事を石田さんにどう思うか尋ねると、
「悩んだ時もあったけど、そのために札幌まで食事に行くのです。
自分の育てた羊がどの様に料理され、それを食べたお客様がどんな顔をしているのかを見たくて・・・」
喜んでいる顔を見て自分の中のもやもやが吹っ切れたそうです。

生まれたての子羊を見ながらあらためて考えさせられました。
命をいただいている事。
もっと美味しく調理して喜んでいただく事。
肝に銘じて料理していきたいと思います。

ニュースでは今日は隣町の陸別で最低気温がマイナス9,4℃だと言っていた。
元気に生まれてくれと望むことしかできませんが・・・

寒くなってきました。
by capricapri-2 | 2010-11-17 00:25 | 生産者をたづねて

Nakazawa Vineyard をたづねて

先日、栗沢の「Nakazawa Vineyard (ナカザワヴィンヤード」さんにおじゃましてきた。
  HPはこちらから
北海道には美味しいワインがたくさんあります。
その中で「クリサワ・ブラン」と言えばご存知の方も多いのではないでしょうか。
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昨年、先輩のフランス料理店で幸運にも飲むことができ、
「僕好みで美味しいワインだな」と思ったことを覚えている。
ただ、生産本数が少ないこともあって、
残念ながら当店のワインリストに載ることは無かったのだが・・・。

実はワイン用のブドウ畑を訪れるのは今回が、初めてだったので
驚きは尽きませんでしたが、
中でも一番の驚きは、ブドウの木の周りは草だらけだった事。
虫もいっぱい。
僕の畑で、バジリコやインゲンの葉を食い荒らす
厄介者の「ウリハムシモドキ」まで、いるではないか。
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僕の知っているブドウ畑とはちょっと様子が違う。
ブドウの下草は刈り込まれているか、無いのが当たり前だと思っていた。
その方がブドウの木に養分もたくさん行き渡る・・・
僕はそう考えていた。

その事を中澤さんにたずねると
「ブドウが自然に育つ環境を大切にしている結果」だと説明してくれた。
そういう環境の中でブドウを育てれば病害虫に強いブドウが採れるはず・・・と言う事も。

雑草もやがては土に返り、微生物が分解して土を作る。。
適度に害虫がいる事もブドウの木に抵抗力がつく。
なるほど・・・
凄い考え方だ。
そのブドウで作るワインが美味しいことも納得できた。

ただ、そういう環境を作り上げるには長い年月、生産者として我慢が必要だろう。
大変な事ですがそこで取れたブドウが美味しいワインになった時は
僕が言葉にするにはおこがましいくらいの幸せが想像できた。

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そういう事を大切にしながら
ご夫婦二人で力を併せて全て手作業で愛情たっぷりに育てられるブドウが
今年も美味しいワインなる秋が待ち遠しい。

シェフ記
by capricapri-2 | 2010-07-30 14:46 | 生産者をたづねて

新篠津村をたづねて・・・

ちょっと前(12月16日)のことなのですが・・
新篠津村でJA主催で生産者見学会があったので参加してきました。
訪れたのは2件の農家。

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昨日の雪で今ではこの風景とはずいぶん様子が違うとは思います・・・・。

一つ目は・・・・
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このグリーンアスパラは今年のカプリカプリのおせちに
ご用意する予定です!
(この時期に道産のフレッシュアスパラです!)

二つ目は・・・・
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ふたつのビニールハウスを回って一番面白かったのはアスパラのハウスは20℃もあるのに
ほうれん草は開けっ放しなので外気温と一緒ということ。
説明を受けてビックリしたのは寒暖の差を利用して凍結と解凍を繰り返しながら
ほうれん草自信が葉を厚くしながら、糖分を増やしていくんだそうです。
数年前から八百屋さんでもおなじみの「ちぢみほうれん草」。
甘くて美味しいですよね。
新篠津では糖度が10度になってから出荷するのでさらに甘いのが特徴。
「寒じめほうれん草」の名前で売り出されます。
寒さが続くと糖度が上がるということでまさに北海道の気候にあった栽培方法ですね。



「伏せこみアスパラ」は夏の間に育てたアスパラの根を木の板で囲いをした中に
びっしり詰め込んでビニールハウスの中で育てています。
「伏せこみ」とは栽培方法から来ている言葉。
通常、アスパラは土に植えると8年~10年くらい毎年、収穫出来るのですが
これは一回だけの収穫なんだそうです。
大量に出るアスパラの根はペレットにして燃料にする研究を北大でしているそうです。
ホワイトとグリーンの二種類があります。



露地のアスパラを知っている我々北海道人には賛否両論あるとは思いますが
これはまた、別のもの・・・というとらえ方をすれば楽しめそう。
この時期、アスパラを食べようと思えば南半球からの輸入物です。
それよりは鮮度と食の安全という面では安心できます。
雪を見ながら地物のアスパラもオツなモンですね。
by capricapri-2 | 2008-12-27 17:22 | 生産者をたづねて

初めて食べるトマトの味

もうだいぶたってしまったのですが、
先日、恵庭の生産者さんを訪れた時のことを書きます。

行った先は柴田農園さん。
ご主人と奥様が暖かく迎えてくれました。

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今年の初めに石狩支庁の主催で行われた「イタリアン・フェスタ」で知り合った方です。
確かな技術をお持ちのご主人と好奇心旺盛な奥様が
いろいろな西洋野菜を育てています。
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コックの僕もはじめて目にするような野菜もたくさんありました。
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こちらは「白いナス」。
ナスを英語でエッグプラントと言うのが初めて納得できました。


葉野菜をはじめハウスに並んだトマトやハーブはさすがプロ・・・って感じです。
ルコラ・セルバティコやカルチョッフィまで作っていらっしゃいます。
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最近の悩みはせっかく育てた野菜が朝、畑に行ってみるとなくなっていること・・・
そう、野菜泥棒に狙われているんですって。
人が丹精込めて育てたものをこっそり持っていくなんて・・・許せませんよ。

僕も自分で育てているからその気持ち分かります。
もっともうちの畑の泥棒さんはトマトを狙っているカラスですが・・・
それでも許せません。
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今回は柴田農園さんで栽培している、カラフルなトマトを5種類と
白糠町のモッツァレッラ・チーズを使ってオーソドックスに
カプレーゼを作りました。
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トマトそれぞれ、味わいが違いますので、楽しいですよ。
by capricapri-2 | 2008-08-31 17:30 | 生産者をたづねて

足寄へGO!

行こう、行こうとと思いながら
なかなか伺えずにいた「石田めん羊牧場」。
この度、6月11・12日と一泊で足寄の羊の生産者のパーティーへ、
宮の森のラ・サンテのシェフと一緒に出張してきました。
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       仕上げ段階に入った羊たち

Moreこちらから
by capricapri-2 | 2008-06-14 22:35 | 生産者をたづねて

赤井川の達人

昨日は赤井川村のコロポックル村さんにホワイトアスパラの畑見学に行ってきました。
ハウスで育てておられることもとっても興味があったので
お忙しい中、無理を言ってお話を聞かせていただきました。
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同行者はこの農場を紹介していただいた「ラ・サンテ」の高橋シェフと
ご近所仲間の「亀八」の佐藤さん。おじさん3人組みです。

ちょっと大人の遠足気分で車で走ること1時間。
山間の少し開けたところに数棟のハウスを発見。
お忙しいでしょうにとっても暖かく迎えていただきました。

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有機にこだわっていることやとってもたくさんの堆肥を使うこと、
収穫にとっても手間がかかることなどいろいろとお話が伺えました。
赤木さんが釣りキチ・・・だったことも収穫です。(笑)

もともとはハム・ソーセージの製造販売で立ち上げたところで
4年前から息子の陽介さんがアスパラを育てていらっしゃいます。
育て方が僕の知っている方法とは違うので
ここのホワイトアスパラは甘みと繊細な苦味が特徴です。

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性はボンレス、名はハム・・・・という黒豚の女の子。
赤木さんが近づくと身体をスリスリ。
豚ってこんなにかわいかったかなぁ~
(改めて、命の食べ方を考えさせられます。)
念のためこの子はコロポックル村のペットです。

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当店ではのホワイトアスパラを使った料理を6月下旬ぐらいまで楽しんでいただけます。
by capricapri-2 | 2008-05-20 18:41 | 生産者をたづねて

真狩の板敷農園さんに行って来ました

8月以来の訪問です。
羊蹄山麓はすっかり秋も深まりあたりいちめん紅葉でした。
昨年も行ったゆり根の収穫のお手伝いだったのですが、
あいにくの天気で、蝦夷富士は傘をかっぶていたかと思ったら後もう少しというところで
雨が本降りになりあえなく終了。
 
もうすぐ、雪になるのかな。
雪虫のちらほら飛んでいました。
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その日、同じくユリ根の収穫のお手伝いにはせ参じた女性お二人と板敷さん親子
あわせて美人4人組
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(左から、元シェフの植田さん、フードコーディネーターの松田さん、板敷さん親子)


この続きは美味しいユリ根のメニューが出来たときに・・・
by capricapri-2 | 2007-10-31 22:01 | 生産者をたづねて

ファーム梅村さんをたづねて

先日の休日に千歳のにある「ファーム梅村」さんにおじゃましてきました。
広大な畑・・・
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ジャガイモは収穫も終盤で、今はサツマイモ、カボチャの収穫に追われていました。
その他、レストランにとっては、うれしい野菜たちがたくさん植えられています。
最近まではなかなか手に入れるのが大変だった野菜を作ってくれるので
ありがたいことです。


収穫間近の「白インゲン」
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でも中には・・・美味しそうなインゲンが!
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順調に生育中のセロリアック

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とても美味しかった!食用ほうずき
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など・・・

さすがプロ!と畑を見せていただきながら「おー!」と感動の声をあげていました。

カプリカプリではジャガイモ・・・北あかり、
カボチャ・・・ちいさめな「ほっこり姫」がメニューに登場しています。
by capricapri-2 | 2007-09-21 16:46 | 生産者をたづねて

真狩村に行って来ました

先日の定休日に冬の間、ユリネでお世話になっている真狩村の「いたしき農園さん」にお邪魔してきました。
ちょうど今はブロッコリーが最盛期を迎えていて収穫にお忙しいところの訪問にもかかわらず、
奥様から色々と勉強になるお話をうかがえました。
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ブロッコリー、ブロッコリー、ブロッコリー
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青々としていて美味しそう~
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コールラビ
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ジャガイモの花は盛りをちょっと過ぎたくらいかな?
バックは羊蹄山のはずが山に雲が・・・・・
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プロはルーコラをマルチして植えるんだな。勉強になるなぁ。
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試しに植えたとおっしゃっていた食用ほうずきの花
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ユリの花は摘み取っちゃうんですね
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どこまでも続くユリ畑

お忙しい中、ありがとうございました。
ユリネの収穫は今年もお手伝いに伺います。
二回目なので去年よりちょっとは役に立てるよう気合入れていきます。
by capricapri-2 | 2007-07-27 15:57 | 生産者をたづねて