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長靴をはいたシェフ

昨日、真狩村のユリ根農家さんをたずねてきました。
「ホッカイドウフード・コーディネイター」の松田さんにご紹介いただいて、昨年よりおいしいユリ根を使わせていただいている真狩村の板敷農園さんです。
何かの役に立つかと、思って持参した長靴が活躍しました!
なんと実際にユリ根の収穫を手伝わせていただくことに・・・
ユリ根は、種から収穫までに手間暇かけて3年を要し、花を摘むのも収穫もすべて手作業で行われます。
収穫する時、少しでも傷がつくと商品にはならないとってもデリケートな作物です。
ぼくがお手伝いさせていただいたのは、ご主人が掘り起こしたユリ根の土を落として、ひとつづつコンテナに詰めていく作業です。ひとつのコンテナがいっぱいになると30kgにもなります。
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土を落とす時、傷めないように気を使っているとどうしても遅くなってしまいます。
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        ミスユリ根娘(?)のツーショット

昨日はお世話になりました。
by capricapri-2 | 2006-10-31 23:17 | 生産者をたづねて

カキ料理第二段!

だいぶ寒くなってきましたね。
初秋の頃からご用意しておりました「生カキの海水ジュレ仕立て」は
今週で終了と、なりました。
ファンの多い料理なので、また来年ご用意いたしますね。
そのお料理に代わって「カキのグリル(網焼き)香味野菜添え」をご用意しております。
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こちらもおいしいですよ!
by capricapri-2 | 2006-10-29 22:47 | 料理

晩秋の収穫

カプリカプリの畑はもう終盤。
だいぶさみしくなってきました。
そんな中、今日収穫したのは「セロリアック」根セロリと、
しゃれで植えてみたらできちゃった「ユリ根」です。
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それぞれメインディッシュの脇役として花をそえてくれています。
by capricapri-2 | 2006-10-29 00:05 | 畑の野菜

秋ババです!

ナポリ名物「ババ」が秋ヴァージョンになりました!
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余市産のあかねリンゴをあわせ、カルヴァドス(リンゴのブランデー)のシロップをしみ込ませています。
by capricapri-2 | 2006-10-27 23:15 | 料理

ファイターズ日本一おめでとう!

今日は野球観戦されたかたがさぞや多かったでしょう・・・
本当によかったです!
まさにシンジラレナーイです。
実は、先日の練習試合の紅白戦に友人と出かけてきたんです。
初めてのドーム、初めての生野球観戦、本当に楽しかったです
月曜は試合がほとんどなくて、いままでその機会がなかったのです。
ですから今日ドームへ行って応援したい気持ち、
それが無理ならTVで応援したい気持ち、もちろん解ります。
でも私たちのレストランにも来ていただきたい・・・・(複雑な気持ちです)

今日は結婚20周年のお祝いにと、ずいぶん前からご予約をいただいていたお客様
にお越しいただきました。
お祝いにプレゼントしたケーキです。
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イチジクの赤ワイン煮とアーモンドのタルトです。
ちょっと大人なケーキです。ワインにも合います(マルサラも合います!)

ご要望が多ければメニューに載るかも?
by capricapri-2 | 2006-10-26 22:13 | 日記

うメーパスタになりました!

Salsa alla Bologese(ボローニャ風ソース)をつくりました。
日本では「ミートソース」という名前の方がポピュラーかもしれませんが・・・
美食の州としても有名な、エミリア・ロマーニャ州を代表するソースです。
今回使ったお肉は清水町「らんらんファーム」さんから入荷したヤギです。        
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 まず、お肉のかたまりを細かくして、
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よーくいためます。
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他の材料、ワインなどを入れてじっくり煮込みます。

今回は手打ちパスタ「タリアテッレ」にからめて、さらに牛蒡のフリットをあわせてみました。
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土の香りが加わって、美味しいですよ!
by capricapri-2 | 2006-10-25 21:53 | 料理

月曜大工?

前から気になっていたい入り口の階段をホームセンターより材料を買ってきて直しました。
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本業がコックの僕が包丁をかなづちに持ち替えての仕事です。
そうは簡単にいくわけもありません。
朝9時に始め、幸いにも天気だけは僕の味方をしてくれたのですが、終わってみたら15時過ぎ。
このあと、ベターホームさんの料理教室に行かなければならなかった事もあって焦る気を抑えながらなんとか収まりをつけました。
腰は痛いは材料は途中でなくなるは大工さんの仕事の大変さが身にしみました。
たかが1段直すだけでこの有様です。
プロが見たら笑われそうな出来ばえですが、とりあえず来春までは持ちこたえてくれるでしょう。
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大丈夫ですよ、踏んでも壊れませんから・・・・・。
by capricapri-2 | 2006-10-24 16:01 | 休日

白糠の熱い人たち 番外編

生産者さんではないのですがもう一つご紹介させていただきます。
あわただしくしていたものですから朝、昼食は軽く済ませていたのですが
三人の方とお会いした後、御当地の旨いものを食べていこうと、
国道沿いの「レストランはまなす」さんによって晩御飯をいただきました。
旅雑誌などでよく目にしていたレストランでしたので、
きっと美味しいものにありつけると期待していました。
メニューを見ると地産地消の料理がいろいろ並んでいる中から
「ミルフューユ」と名前のつく料理をいただきました。
(・・・・・・正確に料理名、覚えていなくてごめんなさい)
内容は下から鹿のハンバーグ、モッツァレッラ、子羊のハンバーグ、付け合せに地元で採れた野菜が添えてあり、さらに運ばれてきたお皿の上にシェフが「酪恵舎のモンヴィーゾというチーズをおかけします」とたっぷりとかけてくれるものでした。
偶然なのですが、まさに今お会いした方々の美味しいものがいっぺんに食べられるなんて
少し得をした気分になりました。
by capricapri-2 | 2006-10-22 16:48

白糠の熱い人たち part3

美味しいエゾ鹿を送っていただいているのが白糠の庶路川の近くで酪農を営む松野さんです。

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今回、白糠を訪れた目的の一つはこの方に初めてお会いすることでした。
ご夫婦で酪農のかたわら、「馬木葉クラブ」という名前でエゾ鹿をハンティングから解体、販売まで手がける方です。
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      訪問するのが遅くなって「馬木葉”ナイト”クラブ」になってしまいました。



僕がお邪魔している間に、友人の方が撃った鹿が一頭、運びこまれてきました。
鹿は角で歳が分かるそうで、この鹿は2歳のオスとのこと。
特別に解体するところを見せていただきました。
松野さんは手際よく後ろ足を上にして吊るし、水洗いした後、皮を剥いでいき、さらにそれぞれの部位に分けていきます。
一頭の鹿が肉になるまでにわずか30分。まさにプロの技。
ただ、本業は乳牛を育て乳を搾ること。それだけでもかなりの重労働ですよね。
昨日は15頭解体したとのこと。それを箱詰めして・・・・まで考えると・・・。

僕はコックですので肉をさばくのはたとえ子牛を半頭でも抵抗なくできますが、1時間前まで命があったものが食肉になる姿を目の当たりにするといささか腰が引けました。
写真を撮ってのせようとも思いましたが、少し躊躇しましたので、今回は控えることにしました。命の大切さや「自分にできることは何だろう・・・・?」なんて事を考させられる経験でした。
11~12月が脂ものって美味しいエゾ鹿ですが、最盛期はナイフを持つ手が腫れ上がるほど
忙しいそうです。
こういう方のご苦労があってこそ、成り立っているのが僕の仕事です。
僕にできることは、エゾ鹿を美味しくお客様に召し上がっていただくこと、
そして、北海道のすばらしさを伝える事なのでは・・・と思える出来事でした。

お忙しい中、お邪魔させていただいた皆様に感謝いたします。
by capricapri-2 | 2006-10-21 22:46 | 生産者をたづねて

白糠の熱い人たち part2

次におじゃましたのは「白糠酪恵舎」です。
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当店では、こちらから、「モッツァレッラ」、「トーマ」「ロビオーラ」など、各種チーズを
いただいています。
どのチーズも美味しく、当店のお客様にも好評です。
(茶路めんよう牧場も、こちらも訪問するのは2回目です。)
スタッフも増えて忙しそうな様子です。
聞くと、昨日まで東京出張だったそうです。
約束の時間より早く着くと、「あと10分仕事させて・・・」と、チーズに塩付けの作業の真っ最中!
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             作業に没頭する井ノ口さん

忙しい中おじゃまして、いろいろお話をきかせていただき、どうもありがとうございました。

今回は新しくチャレンジしたチーズ「リコッタサラータ」が完成したということで・・・・。
リコッタチーズを塩漬けにしたやや固めのチーズで、すりおろしてパスタにかけたり、
サラダに合わせたり、すると美味しいです。
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以外かもしれませんが「枝豆」にかけても美味しいと、おっしゃっておりました。
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地元でしか食べられない「トゥミン」という、豆腐みたいなフレッシュチーズも買うことができます
by capricapri-2 | 2006-10-19 21:42 | 生産者をたづねて