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アル・ケッチャーノ in TOMAMU 

さて、まず、話は昨年9月へさかのぼる。
僕が参加している「スローフードフレンド帯広」で
奥田シェフを札幌へ招聘することになり、カプリカプリで食事会を開催する運びとなった。

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*この写真はその時写したものです。

その時、冬にトマムリゾートで2か月間、
アルケッチャーノをオープンする・・・という話を伺っていた。
再度、お会い出来る事と
北海道の冬の食材を奥田シェフのフィルターを通して作る料理を楽しみにしていた。


訪れた日は、北海道の食材と今や全国的に有名になった庄内の食材を
使った10皿ほどのコース料理。
素材のポテンシャルを最大限に引き出す塩の使い方が印象的だった。

奥田シェフのディナーをいただいてあるシェフの事を思い出した。
以前、札幌ルネッサンスホテルの総料理長をなさっていた
大滝シェフの料理の組み立て方と塩の使い方だ。
何度かご自宅での食事会「馬の会」へ伺い、料理をいただいた。
その当時の僕は衝撃を受けた。
ある料理はほとんどといっていいほど、塩を使わないで素材の味を強調したかと思ったら
次の料理はびしっと塩を決めた料理がでたり・・・
食べるということにおいて「塩」の存在は偉大だと感じると共に使い方には気を使う。
もう今から10年前になるだろうか・・・・。
奥田シェフのトマムでの料理はその時のパッションを思いおこし、
料理人として「はっ」とさせられた夜だった。

伺ったのが平日ということもあり、色々とシェフにお話しを伺うこともできた。

「明るい料理オタク」を自称するだけあって、
ユーモアたっぷりで、しかもその知識の豊富さ、探究心には圧倒される。
前日に夕方のニュースでやっていた「ゴボウのヌンチャク」は見せてもらえなかったが、
そのゴボウで作った「バニラのジェラートのアッフォガート」には驚くばかり。

日本を囲む海図を深さ別に色分けし、
どこで獲れた魚が美味しいか・・・という興味深い話もあった。
料理人が何となく知っている「感」みたいな部分を
地理、歴史、気候、風土などの面から研究している。
水族館で魚の泳ぎ方を観ながら魚の美味しさを考えたこともある…と言っていた。
それらを考え合わせると
「今日はどこで港で上がった、どの船が獲ったどの魚を買えば美味しいのか・・・・」
自ずと分かるんですって。

なにより僕がすごいと思うのは、
自分の事をさておき、他の人のために尽力を惜しまない・・・そんな懐の深さ。
忘れ去られようとしていた在来野菜を復活させ、
今や全国区にまでその地名度を上げた・・・ことは元より
その野菜を栽培している農家さんの生計のことを気にかけ
地元、庄内を盛り上げるだけにとどまらず、
およびがかかれば世界のどこまでも出かけて行っては
惜しげもなく、知識や技術を披露する。
自分が故郷のために何ができるか・・・だけではなく、
日本のために何ができるか・・・と考えているのがひしひしと伝わってくる。
きっと人好きなんだろうな・・・と勝手に想像している。

今の時代、連日のように嫌なニュースがマスコミを賑わしている。
そんな世の中だからこそ、彼みたいな人物が必要な気がする。


明日、1月30日の「ソロモン流」でまた特集が放送されます。ご興味ある方はぜひ!
by capricapri-2 | 2011-01-29 23:07 | 日記

冬のおすすめリゾットです!

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「毛ガニと春菊のリゾット」
一見みためはシンプルですが、旨みたっぷりです。

冬の鍋にはかかせない春菊ですが、独特の香りがいいアクセントになっています。

冬が旬なのに春菊と呼ぶのは、花が咲くのが春だからなのだそう。
日本のものという印象の強い春菊・・・
ところが、原種はヨーロッパ南部の地中海沿岸。
主に鑑賞用だったのを日本では食用の野菜として改良、
花が咲く前の春菊の葉を美味しくいただいてます。

本日からお出ししているのですが、
春菊苦手とおっしゃっていたお客様も「これならいける!」と完食。
うれしい~。
by capricapri-2 | 2011-01-28 01:09 | 料理

自家製ボッタルガをアンティパストで・・・・

突然ですが、「ロウニンアジ」って魚ご存じですか?
私は初めて知りました・・・・。emoticon-0107-sweating.gif

うちのシェフは魚好き(キチ)なので・・・市場に珍しい魚が並んでいると
喜んで買ってきて、料理します。

今回買ってきたのが「ロウニンアジ」です!
魚図鑑のHPによると・・・
「味のいい魚であるが漁獲量は少なく流通にのることは少ない。
むしろ釣りの対象魚である。体長1メートルを超える。
刺身(生で)に塩焼きにと、用途の広い食用魚である。
とくに寒くなってからの刺身は上々。」

なるほど、食感といい、旨みといい、美味しい魚です。

今回はカルパッチョで、自家製のカラスミをすりおろして
合わせています。
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by capricapri-2 | 2011-01-23 15:32 | 料理

自家製ボッタルガをパスタで・・・・

昨年末に完成した「自家製ボッタルガ(カラスミ)」を使って
パスタ料理をご用意しています。

雪に閉ざされた冬だからこそ楽しめる美味しい野菜を合わせて・・・
こちら!
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「焼いた和寒産の越冬キャベツと自家製ボッタルガのスパゲッティーニ」

今回、越冬キャベツは香ばしく焼いて合わせています。
最初、焼いた香りが口に広がり、そして、カラスミの塩味、旨み、
そして、噛みしめてくると越冬キャベツの甘味が後から追いかけてきます。
by capricapri-2 | 2011-01-22 16:41 | 料理

今月の料理教室 1月

昨日はカプリカプリの料理教室でした。
今年初めての開催・・・ということで
たくさんの皆様にご参加いただきました。

今回は

今旬の魚「タラ」を一匹食べつくす!ということで
まずは寒タラのチュッピン(Ciuppin)
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*リグーリア州に古くから伝わる、
魚介類を裏ごししたスープです。
   ↑  薄切りのトーストの上にはタラのトリッパも添えてあります!

寒タラのヴィチェンツァ風、ジャガイモ添え
(Merluzzo alla vicentina con patate)
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*ヴィチェンツァはヴェネト州の内陸の都市。
もともとは「バッカラ」という干し鱈を水で戻して作る郷土料理です。
今回は、塩をして一晩おいて水分を抜いた旨みたっぷりのタラで・・・

そして・・・イチゴを使ったドルチェ
バニラのババロアとフレッシュイチゴ、ザバイオーネソース
(Babarese di vaniglia e zabaione di “Grand Marnier”)
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をご紹介いたしました。
by capricapri-2 | 2011-01-21 15:30 | 日記

臨時休業のお知らせ

1月16日(日)より19日(水)まで
都合により休業させていただきます。emoticon-0139-bow.gif
申し訳ございません。

なお、1月20日(木)は料理教室を開催いたします。
*通常の営業はございません。

また、1月21日(金)のディナータイムは貸切営業となっております。

*冬期間は特に、ご予約をおすすめいたします。
by capricapri-2 | 2011-01-16 00:11 | お知らせ

カツ!

いや~、雪の予報が外れて、今日は朝から晴天emoticon-0157-sun.gif
「センター試験」に臨む受験生も、支える人たちもホッとしたに違いありません。
*私の時は「共通一次」と呼ばれてました。(年がばれるな~)
皆、がんばってほしいです!
確か、私が受験に持っていったお弁当には「カツ」が入っていたと思います。
当時の天気がどうだったかすっかり忘れましたが
なんだか「食べ物」だけは覚えてるな~(単に食いしん坊なだけか?)

さて、カプリカプリでもこの冬の時期に美味しい「エゾ鹿」を「カツ」で
ご用意しています!

こちら!
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「エゾシカのカツレツ、フォンティーナチーズのせ」

イタリアではカツレツはとてもポピュラーで各地で名物料理があります。

フォンティーナチーズを使うのは「ヴァッレ・ダオスタ州」スタイル。
中に詰めて揚げるものと、このように上にのせるタイプがあります。
*ちなみに、骨付き肉を使って薄く伸ばした肉を使う場合は「COSTOLETTA]
骨付き肉ではない場合は「COTOLETTA」となります。
by capricapri-2 | 2011-01-15 15:46 | 料理

カプリカプリの料理教室のご案内

月に一度、第三木曜日のPM6:30から開催しております
料理教室のお知らせです。
今年第一回目の開催は1月20日(木)です。
今回のテーマは冬に美味しい魚「タラ」
身近な食材をイタリア料理でご紹介いたします。
*寒タラのチュッピン
*寒タラのヴィチェンツァ風 ジャガイモ添え

*バニラのババロアとグランマニエのザバイオーネ(ドルチェ)
をご紹介いたします。

詳しくはスタッフまでお問い合わせください。

*なお、1月20日は都合により、
ランチタイムの通常営業はございません。
by capricapri-2 | 2011-01-13 16:43 | お知らせ

今年も始まりました!

シチリア名物「カンノーリ」です。
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冬期間限定でご用意しているドルチェです!

映画「ゴットファーザー」で見覚えのある方もいらっしゃるのでは?

*「ゴッドファーザー3」の一場面にこのお菓子が登場します。
映画の最後の方・・・あるもくろみによって食べられるのです・・・・。
後は見てのお楽しみ・・・・。

薄くのばしたココア風味のパスタ生地を
金属製の専門の円筒に巻き付けて・・・・
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油で揚げ
中ににドライフルーツの入った、リコッタ・チーズのクリームを詰めたものです。

オーダーを頂いてから、生地にクリームを詰めて、仕上げています。
クリームのしっとりと周りのパリパリ感の対比を
楽しんでいただけると思います。

食後酒「マルサラ」にもバッチリ!

え?ドルチェの紹介ばかり?
はい、私が好きなので~。
by capricapri-2 | 2011-01-08 16:12 | 料理

冬のおすすめドルチェ!

いや~昨日からすごい天気ですね~
カプリカプリも除雪、また除雪です。
窓から見える景色も真っ白!
やっぱり降る時は降るんですね・・・・。

さて、気を取り直して
今日は冬のおすすめドルチェを紹介します!
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ピエモンテ州・ランゲ地方の名物
Bonet ボネ(チョコレートプリン)です。
アマレットがきいたビターでしっとりとした味わいの
ちょっと大人なチョコレートのドルチェです。

グラッパにもよく合います!
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                 ↑
            今一押しのグラッパ!

 
by capricapri-2 | 2011-01-07 15:02 | 料理